Se você tem alguma dúvida que existe diferença entre a cachaça comum e uma cachaça envelhecida está na hora de fazer o teste de degustação. O envelhecimento da cachaça pode ser resumido como um conjunto de reações que proporcionam, ao decorrer do tempo, alterações de cor, aroma e sabor.

É recomendado que a cachaça depois de destilada passe pelo processo de envelhecimento ou armazenamento, mesmo que em recipientes neutros, como o inox. Só é considerada envelhecida, a bebida que é armazenada em tonéis de madeira, para que além do descanso, ocorram reações de oxidação e esterificação entre os componentes da madeira e o destilado, proporcionando incríveis características sensoriais.

A madeira escolhida para o envelhecimento da cachaça artesanal vai variar de acordo com as características que o alambiqueiro quer proporcionar a ela. Entre as opções de madeira brasileira as mais populares são: Carvalho, Amburana, Jequitibá, Araruva, Amendoim e etc.

Outro ponto importante é o tamanho do barril, as cachaças Premium, por exemplo, devem conter 100% de cachaça ou aguardente de cana envelhecida, no período de um a três anos, em madeira apropriada e com capacidade máxima de 700 litros. Já as Extra Premium, devem conter 100% de cachaça ou aguardente de cana envelhecida, por um período de no mínimo três anos, em madeira apropriada, com capacidade máxima de 700 litros. As condições climáticas do local de armazenamento também influenciam na qualidade da cachaça.

Mas, além desses pontos, a queima interna do barril é um procedimento comum utilizado nas maiores tanoarias do mundo. Para dar o formato e auxiliar na envergadura das aduelas do barril, utiliza-se fogo na parte interna e água fria por fora. Depois disso, o barril passa por um novo tratamento térmico, chamado Bousinage ou queima final.

O objetivo é a degradação térmica dos componentes da madeira, para degradar compostos indesejáveis e gerar moléculas aromáticas que agregam qualidade à cachaça. Essas moléculas são conhecidas como “marcadores de envelhecimento”, pois influenciam diretamente na experiência que a cachaça envelhecida vai passar aos apreciadores.

Os principais marcadores são:

Ácido gálico – Responsável pela formação das lágrimas da cachaça.

Furfural e 5-hidroximetilfurfural – Compostos formados pela caramelização de açúcares presentes na madeira, que oferecem aromas de caramelo e amêndoas quando presentes em baixas quantidades e de torrado quando em alta concentração.

Vanilina e Ácido Vanílico – Responsáveis pelas notas aromáticas adocicadas e de baunilha.

Siringaldeído, sinapaldeído e conideraldeído – Dão a sensações de apimentado e aromas de especiarias.

As tanoarias não seguem um padrão para queima, pois são realizadas de maneira artesanal ou semi-artesanal. A intensidade pode ser dividida entre leve, média e forte. Exemplos de níveis de queima:

  • Leve: 5 a 10 minutos em 180/200ºC
  • Média: 10 a 15 minutos em 200/230ºC
  • Forte: 15 a 20 minutos em 230/250ºC.

Algumas tanoarias no Brasil já promovem os níveis de queima em barris de madeiras nacionais. Esta prática pode ser uma fonte de novos sabores e aromas para a cachaça. Mas, a qualidade da cachaça envelhecida em barris queimados deve ser minunciosamente acompanhada pelo mestre de adega.